Caldo de ossos bovinos assados e cozidos devagar com legumes e vinagre, encorpado e rico em colágeno.
Por Chef Costa,
- Preparo
- 20 min
- Cozimento
- 8 horas e 40 min
- Tempo total
- 9 horas
- Rende
- 8 porções
Receita de Caldo de Ossos
Ingredientes
Modo de preparo
Preaqueça o forno a 220 °C. Espalhe os ossos numa assadeira e asse por 30 a 40 minutos, virando na metade, até ficarem bem dourados.
Passe os ossos para uma panela grande. Junte a água fria e o vinagre e deixe descansar por 20 minutos fora do fogo.
Leve ao fogo alto até ferver. Abaixe para o mínimo e retire com uma escumadeira a espuma que subir nos primeiros 20 minutos.
Acrescente a cebola, as cenouras, o salsão, o alho, o louro e a pimenta-do-reino. Cozinhe com a tampa entreaberta, em fogo bem baixo, por 8 horas, só com borbulhas pequenas na superfície. Se a água baixar dos ossos, complete com água quente.
Desligue e coe o caldo numa peneira fina. Descarte os ossos e os legumes. Tempere com sal.
Deixe esfriar, leve à geladeira de um dia para o outro e retire a camada de gordura que endurecer em cima.
60 calorias por porção. 3 gramas de gordura por porção. Cozinha: Internacional.
Como deixar o caldo gelatinoso
O que faz o caldo de ossos virar gelatina na geladeira é o colágeno das cartilagens. Por isso, misture ossos com bastante junta, como joelho e mocotó, e não só ossos de tutano. O vinagre ajuda a extrair minerais e colágeno. O outro segredo é o fogo baixo: o caldo deve só tremer, nunca ferver forte, senão a gordura se mistura e ele fica turvo. Água demais também dilui o resultado. Os ossos devem ficar apenas cobertos, com cerca de 3 dedos de água acima.
Panela de pressão e panela elétrica
Na panela de pressão, o caldo de ossos fica pronto em cerca de 2 horas. Siga os mesmos passos, mas encha a panela só até 2/3 da capacidade e cozinhe por 2 horas depois de pegar pressão. O resultado é bem gelatinoso, um pouco menos aromático. Na panela elétrica de cozimento lento, cozinhe no modo baixo por 12 a 24 horas. Em qualquer um dos métodos, assar os ossos antes faz toda a diferença na cor e no sabor.
Como usar e guardar
Tome o caldo quente numa caneca, com sal, pimenta e cheiro-verde, ou use como base de sopas, risotos, feijão, molhos e no cozimento do arroz. Ele substitui o caldo em tablete com muito mais sabor. Guarde na geladeira por até 5 dias. Para congelar, divida em potes ou em fôrmas de gelo e guarde por até 6 meses; os cubos são práticos para molhos. Deixe um espaço no pote, porque o líquido expande ao congelar.
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Perguntas frequentes sobre Caldo de Ossos
Onde comprar ossos para caldo?
Peça no açougue ossos de joelho, mocotó e tutano serrados em pedaços. Muitos açougues vendem barato ou separam se você encomendar.
Posso fazer caldo de ossos de frango?
Pode. Use 1,5 kg de carcaça, pés e asas de frango e cozinhe por 4 a 6 horas. O caldo fica mais claro, leve e também bastante gelatinoso por causa dos pés.
Meu caldo não virou gelatina. Fiz algo errado?
Provavelmente foram poucos ossos com cartilagem ou água demais. O caldo continua bom para usar. Na próxima vez, inclua mocotó ou pés de frango e reduza a água.
Posso tomar caldo de ossos todos os dias?
Pode fazer parte da alimentação como qualquer caldo caseiro. Fique de olho no sal, especialmente se tiver pressão alta, e tempere só na hora de servir.
