Gemas batidas com açúcar até ficarem claras, aquecidas em banho-maria e misturadas ao leite quente. Uma bebida cremosa e quentinha, sem o risco do ovo cru.
Por Chef Ray,
- Preparo
- 10 min
- Cozimento
- 10 min
- Tempo total
- 20 min
- Rende
- 2 porções
Receita de Gemada
Ingredientes
Modo de preparo
Separe as gemas das claras com cuidado, sem deixar passar clara, e coloque as gemas numa tigela refratária de vidro ou inox.
Junte o açúcar e bata com um batedor de arame ou com a batedeira por 4 a 5 minutos, até a mistura ficar clara, fofa e quase dobrar de volume.
Encaixe a tigela sobre uma panela com 3 dedos de água fervendo baixo, sem a tigela encostar na água. Bata sem parar por 4 a 5 minutos, até a gemada engrossar, cobrir as costas de uma colher e ficar bem quente, por volta de 71 °C num termômetro.
Enquanto isso, aqueça o leite em outra panela até começar a soltar vapor, sem deixar ferver.
Tire a tigela do banho-maria e despeje o leite quente aos poucos, em fio, batendo sempre para não talhar. Misture a baunilha e a noz-moscada.
Sirva em seguida em 2 canecas e polvilhe canela por cima.
330 calorias por porção. 16 gramas de gordura por porção. Cozinha: Brasileira.
Cuidado com o ovo cru
A gemada antiga era batida e servida crua, mas gema crua pode carregar salmonela, bactéria que causa intoxicação alimentar. Por isso esta receita aquece as gemas em banho-maria, sempre batendo, até cerca de 71 °C, temperatura que deixa o ovo seguro. Sem termômetro, o sinal é a mistura ficar espessa, cobrir as costas da colher e estar quente demais para manter o dedo nela. Outra saída é usar ovos pasteurizados, vendidos em alguns mercados. Crianças pequenas, gestantes, idosos e pessoas com imunidade baixa não devem tomar gemada crua.
Como não talhar a gemada
A gemada talha quando a gema cozinha rápido demais e vira ovo mexido. Três cuidados evitam isso. Use tigela de vidro ou inox, que aquece por igual, e mantenha a água do banho-maria fervendo baixo, sem encostar na tigela. Bata sem parar, raspando as laterais. E coloque o leite quente sobre as gemas aos poucos, em fio, nunca o contrário. Bater bem o açúcar com as gemas no início também protege a mistura do calor. Se aparecerem pontinhos de gema cozida, passe por uma peneira fina antes de servir.
Variações
Para uma gemada mais encorpada, troque meia xícara do leite por creme de leite fresco. Quem gosta de um toque cítrico pode aquecer o leite com uma tira de casca de laranja e retirá-la antes de misturar. Para servir gelada, deixe esfriar e leve à geladeira por 2 horas, em pote fechado, batendo de novo antes de servir. Leite sem lactose funciona do mesmo jeito. Algumas receitas antigas levam 1 colher de sopa de vinho do Porto ou conhaque por caneca; se usar, consuma com moderação e nunca sirva essa versão a crianças.
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Perguntas frequentes sobre Gemada
O que fazer com as claras que sobram?
As claras duram até 3 dias na geladeira em pote fechado e até 3 meses no freezer. Use em suspiro, merengue de torta, omelete ou batidas em neve para deixar um bolo mais leve.
Dá para fazer gemada no liquidificador?
Dá para bater as gemas com o açúcar no liquidificador por 3 minutos, até clarear. Depois transfira para a tigela e faça o banho-maria do mesmo jeito. O liquidificador não aquece a gema, então não substitui essa etapa.
A gemada pode ser feita com antecedência?
O ideal é tomar logo, porque a espuma baixa com o tempo. Se sobrar, guarde na geladeira em pote fechado por até 24 horas. Aqueça em fogo baixo, mexendo, sem deixar ferver.
Por que a gemada ficou com cheiro forte de ovo?
Isso acontece quando a gema não é bem batida ou quando passa um pouco de clara. Bater até clarear bem e usar a baunilha e a noz-moscada suavizam o cheiro. Ovos frescos também têm sabor mais suave.
Posso usar adoçante no lugar do açúcar?
Pode usar adoçante culinário próprio para fogão, na quantidade equivalente a 4 colheres de sopa de açúcar. A gemada fica menos espessa, porque o açúcar ajuda a dar corpo à espuma das gemas.
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