Salgado assado de massa de pão enrolada com presunto e queijo, o famoso joelho das padarias e lanchonetes do Rio de Janeiro.
Por Chef Costa,
- Preparo
- 1 hora e 35 min
- Cozimento
- 25 min
- Tempo total
- 2 horas
- Rende
- 16 porções
Receita de Joelho (salgado)
Ingredientes
- Para a massa:
- Para o recheio e a finalização:
Modo de preparo
Numa tigela, misture o leite morno, o fermento biológico e o açúcar. Junte o ovo, o óleo e o sal e mexa bem.
Acrescente a farinha de trigo aos poucos, misturando, até a massa desgrudar das mãos. Sove por 10 minutos, até ficar lisa e elástica.
Cubra com um pano e deixe crescer por 40 minutos em local sem vento, até dobrar de volume.
Divida a massa em 16 bolinhas e abra cada uma em retângulo de 10 x 15 cm. Coloque 1 fatia de presunto e 1 de muçarela, dobradas, e enrole como um rocambole, apertando bem as pontas.
Dobre o rolo em forma de ferradura, ou deixe reto, e arrume numa assadeira untada com a emenda para baixo. Cubra e deixe crescer por mais 20 minutos. Preaqueça o forno a 180 °C.
Pincele com a gema, polvilhe o orégano e asse por 20 a 25 minutos, até ficarem bem dourados.
240 calorias por porção. 9 gramas de gordura por porção. Cozinha: Brasileira.
Como evitar que o queijo vaze
O problema mais comum do joelho é o queijo escapar e queimar na assadeira. Para evitar, deixe uma borda de 1 cm de massa sem recheio em volta do retângulo e enrole bem justo. Aperte as pontas com os dedos, como se fechasse um pastel, e coloque a emenda virada para baixo. Não exagere na quantidade de recheio: uma fatia de cada é o suficiente. Muçarela fatiada derrete menos de forma descontrolada que a ralada e mantém o recheio no lugar.
Outros recheios para joelho
A massa é a mesma para vários recheios. Troque o presunto por peito de peru, ou use calabresa fatiada fina com muçarela. Frango desfiado temperado com requeijão cremoso também funciona; só use o requeijão bem firme, para não vazar. Para uma versão de pizza, passe uma colher de chá de molho de tomate na massa antes do queijo e finalize com orégano. Tomate fresco não é indicado, porque solta água e deixa a massa do recheio crua.
Como congelar e reaquecer
Os joelhos assados duram 2 dias na geladeira, num pote fechado. Para reaquecer, use o forno ou a air fryer a 180 °C por 5 a 8 minutos; no micro-ondas a massa fica borrachuda. Também dá para congelar crus, já modelados e antes da segunda crescida. Congele na assadeira, passe para um saco e guarde por até 2 meses. Na hora de assar, deixe descongelar e crescer por 1 hora em temperatura ambiente, pincele e asse normalmente.
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Perguntas frequentes sobre Joelho (salgado)
Por que se chama joelho?
O nome vem do formato: o rolo de massa dobrado lembra um joelho. Em outras regiões, o mesmo salgado é chamado de enroladinho de presunto e queijo.
Posso usar fermento biológico fresco?
Pode. Use 30 g de fermento fresco, que equivalem a 10 g do seco. Dissolva no leite morno com o açúcar antes de juntar o resto.
Por que a massa não cresceu?
O leite pode ter sido aquecido demais e matado o fermento, ou o fermento estava vencido. O leite deve estar morno, como na temperatura do corpo. Em dias frios, deixe a massa crescer dentro do forno desligado.
Dá para fazer na air fryer?
Dá. Asse a 160 °C por 12 a 15 minutos, em levas, sem encostar um no outro. Pincele com gema antes, como no forno.
