Paella mista feita numa frigideira grande, com frango, lula, camarão e ervilha sobre arroz cozido no caldo com açafrão e páprica.
Por Chef Costa,
- Preparo
- 30 min
- Cozimento
- 45 min
- Tempo total
- 1 hora e 15 min
- Rende
- 6 porções
Receita de Paella
Ingredientes
Modo de preparo
Aqueça o azeite numa paellera ou frigideira grande de 34 a 36 cm. Tempere o frango com metade do sal e doure em fogo alto por 6 a 8 minutos, até ficar bem dourado.
Empurre o frango para as bordas, junte a cebola, o alho e o pimentão no centro e refogue por 4 minutos, até murcharem. Acrescente os tomates ralados e a páprica e cozinhe por 5 minutos, até secar e virar uma pasta.
Dissolva o açafrão no caldo de frango quente. Espalhe o arroz por igual na frigideira e mexa por 1 minuto para envolver no refogado.
Despeje o caldo, junte o restante do sal e espalhe a lula e a ervilha. A partir daqui, não mexa mais. Cozinhe em fogo médio por 10 minutos.
Distribua o camarão por cima, afundando de leve no arroz, e cozinhe em fogo baixo por mais 8 a 10 minutos, até o caldo secar e o arroz ficar macio.
Aumente o fogo nos últimos 2 minutos, até ouvir um leve estalar e sentir cheiro de tostado, para formar a crosta no fundo.
Desligue, cubra com um pano limpo e deixe descansar por 5 minutos. Espalhe a salsinha e sirva com os gomos de limão.
560 calorias por porção. 18 gramas de gordura por porção. Cozinha: Espanhola.
O erro mais comum: mexer o arroz
Paella não é risoto. Depois que o caldo entra, o arroz não deve ser mexido, porque isso solta amido e deixa tudo empapado. Espalhe os grãos numa camada fina e uniforme e deixe o caldo fazer o trabalho. É por isso que a frigideira precisa ser larga e baixa: numa panela funda, o arroz de baixo cozinha demais e o de cima fica cru. Se a boca do fogão for pequena para a frigideira, gire a frigideira de vez em quando para cozinhar por igual.
Substituições com ingredientes do Brasil
O arroz espanhol do tipo bomba é difícil de achar, mas o arbóreo funciona bem e absorve o caldo sem desmanchar. Arroz agulhinha comum não é indicado, porque fica solto demais. O açafrão em pistilos é caro; a cúrcuma, às vezes vendida como açafrão-da-terra, dá a mesma cor dourada, mas não o mesmo aroma. Mexilhões ou mariscos podem entrar junto com o camarão. Para uma paella só de frutos do mar, troque o frango por mais 300 g de camarão e use caldo de peixe.
Com o que servir e como guardar
A paella já é um prato completo e vai à mesa na própria frigideira. Uma salada verde com tomate e um molho leve de azeite e limão acompanha bem. Sobras duram até 2 dias na geladeira, em pote fechado, e precisam ir para lá assim que esfriarem, por causa dos frutos do mar. Reaqueça numa frigideira com 1/4 de xícara de caldo ou água, tampada, em fogo baixo. Não é indicado congelar, porque o camarão e a lula ficam borrachudos.
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Perguntas frequentes sobre Paella
O que é o socarrat da paella?
É a crostinha de arroz tostado que se forma no fundo da frigideira no final do cozimento. Muitos consideram a melhor parte do prato. Para formá-lo, aumente o fogo nos últimos 2 minutos, com cuidado para não queimar.
Posso fazer paella sem paellera?
Pode usar a maior frigideira que tiver, de preferência com pelo menos 30 cm. Se a sua for menor, divida a receita ao meio ou use duas frigideiras.
Dá para usar frutos do mar congelados?
Dá. Descongele na geladeira de véspera e seque bem com papel-toalha antes de usar. Mix de frutos do mar congelado também funciona no lugar da lula e do camarão.
Qual a diferença entre paella e arroz de forno?
A paella é cozida na frigideira, em camada fina e sem mexer, e o arroz absorve todo o caldo. O arroz de forno parte de um arroz já cozido, misturado com molho e queijo e levado para gratinar.
