Pão italiano caseiro de casca dourada e crocante e miolo aerado, feito só com farinha, água, sal e fermento biológico. Assado com vapor em forno comum.
Por Chef Ray,
- Preparo
- 4 horas e 30 min
- Cozimento
- 45 min
- Tempo total
- 5 horas e 15 min
- Rende
- 10 porções
Receita de Pão Italiano
Ingredientes
Modo de preparo
Numa tigela grande, misture a farinha e o fermento. Junte a água e mexa com uma colher até não sobrar farinha seca. Cubra e deixe descansar por 20 minutos.
Acrescente o sal e sove a massa na bancada levemente polvilhada por 10 minutos. Ela começa grudenta; evite pôr muita farinha. Está pronta quando fica lisa, elástica e estica fina sem rasgar.
Coloque a massa numa tigela untada com o azeite, cubra com um pano e deixe crescer por 1 h 30 a 2 h, até dobrar de volume.
Vire a massa na bancada, aperte de leve para tirar o excesso de ar e modele uma bola, puxando as bordas para baixo até a superfície ficar bem esticada. Coloque com a emenda para cima numa tigela forrada com pano polvilhado de farinha e deixe crescer por 45 minutos a 1 hora, até que a marca de um dedo volte devagar.
Enquanto isso, preaqueça o forno a 240 °C por 40 minutos, com uma assadeira vazia na grade de baixo. Polvilhe com farinha outra assadeira, que vai receber o pão.
Vire o pão na assadeira polvilhada, faça um corte de 1 cm de profundidade no topo com uma lâmina ou faca bem afiada e leve ao forno. Jogue o gelo na assadeira de baixo e feche a porta rápido.
Asse por 20 minutos. Retire com cuidado a assadeira do gelo, baixe o forno para 220 °C e asse por mais 20 a 25 minutos, até a casca ficar bem dourada e o fundo do pão soar oco ao ser batido.
Deixe esfriar sobre uma grade por pelo menos 1 hora antes de cortar.
190 calorias por porção. 2 gramas de gordura por porção. Cozinha: Italiana.
Como conseguir casca crocante e miolo aerado
A casca grossa e o miolo cheio de furos vêm de três cuidados. O primeiro é a massa úmida: resista à vontade de colocar mais farinha na sova, porque massa seca dá miolo fechado. O segundo é o forno bem quente, preaquecido por bastante tempo. O terceiro é o vapor dos primeiros 20 minutos, que mantém a casca macia enquanto o pão cresce e depois deixa ela brilhante e crocante. Cortar o pão ainda quente estraga o miolo, que fica úmido e grudento.
Versão com fermentação lenta na geladeira
Para um pão com sabor mais marcante e levemente ácido, reduza o fermento para 1/2 colher de chá (cerca de 2 g). Depois da sova, deixe a massa crescer por 1 hora em temperatura ambiente e leve a tigela tampada à geladeira por 12 a 16 horas. No dia seguinte, tire da geladeira, espere 1 hora, modele e siga a receita a partir da segunda fermentação. Esse método também ajuda na rotina: dá para sovar à noite e assar o pão de manhã cedo.
Como guardar e congelar
Guarde o pão inteiro num saco de papel ou enrolado num pano de prato, em temperatura ambiente, por até 2 dias. No saco plástico a casca amolece no mesmo dia. Para recuperar a crocância, leve ao forno a 200 °C por 5 minutos. Para congelar, espere esfriar, fatie e guarde em saco próprio para freezer por até 3 meses. As fatias vão direto do freezer para a torradeira ou para a frigideira, prontas para o café da manhã com manteiga.
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Perguntas frequentes sobre Pão Italiano
Posso usar fermento biológico fresco?
Pode. Troque os 5 g de fermento seco por 15 g de fermento fresco, esfarelado na água antes de misturar com a farinha. O tempo de crescimento fica parecido.
Por que meu pão italiano ficou achatado?
Os motivos mais comuns são modelagem sem tensão, massa que cresceu demais na segunda fermentação ou farinha fraca. Faça o teste do dedo: se a marca não voltar nada, a massa passou do ponto. Prefira farinha de trigo tipo 1 indicada para pães.
Dá para assar numa panela de ferro com tampa?
Dá, e o resultado é ótimo. Preaqueça a panela vazia no forno a 240 °C por 40 minutos, coloque o pão sobre papel-manteiga dentro dela e asse tampado por 25 minutos. Depois tire a tampa e asse mais 15 a 20 minutos; a tampa segura o vapor e dispensa o gelo.
Posso usar farinha integral?
Pode substituir até 150 g da farinha branca por integral. Acrescente 20 ml de água, porque a integral absorve mais. Acima disso, o pão fica mais baixo e com miolo mais fechado.
Precisa sovar ou dá para fazer com dobras?
Dá para trocar a sova por dobras. A cada 30 minutos, nas primeiras 2 horas, puxe uma borda da massa para cima e dobre sobre o centro, girando a tigela até completar a volta. A massa ganha força sem esforço.
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