Fatias de ossobuco douradas e cozidas na pressão com vinho tinto, tomate, cenoura e salsão até a carne soltar do osso. Finalizado com gremolata de limão.
Por Chef Costa,
- Preparo
- 25 min
- Cozimento
- 1 hora e 5 min
- Tempo total
- 1 hora e 30 min
- Rende
- 4 porções
Receita de Ossobuco
Ingredientes
- Para a gremolata:
Modo de preparo
Tempere o ossobuco com o sal e a pimenta-do-reino e passe as fatias na farinha de trigo, batendo para tirar o excesso.
Aqueça o azeite na panela de pressão, sem tampa, e doure as fatias em fogo alto por 3 a 4 minutos de cada lado, até formar uma crosta marrom. Reserve num prato.
Na mesma panela, refogue a cebola, a cenoura e o salsão por 5 minutos, até amolecerem. Junte 3 dos dentes de alho e refogue por 1 minuto.
Despeje o vinho e raspe o fundo da panela com uma colher de pau. Deixe ferver por 3 minutos, até reduzir pela metade.
Junte o tomate pelado, a água quente e o louro. Volte o ossobuco à panela, tampe e cozinhe por 45 minutos depois que pegar pressão, em fogo baixo.
Espere a pressão sair, abra e confira se a carne está soltando do osso. Se o molho estiver ralo, ferva sem tampa por 5 a 10 minutos, até encorpar.
Para a gremolata, misture a salsinha, as raspas de limão e o dente de alho restante, bem picado. Sirva o ossobuco com o molho e a gremolata por cima.
520 calorias por porção. 22 gramas de gordura por porção. Cozinha: Italiana.
Como deixar o ossobuco macio
O ossobuco é um corte do músculo da canela do boi, cheio de colágeno, que só fica macio com cozimento longo e úmido. Na pressão, 45 minutos costumam bastar; se a carne ainda estiver firme, volte a tampa e cozinhe mais 10 minutos. Selar bem as fatias antes é o que dá cor e sabor ao molho. Faça um pequeno corte na membrana que envolve a fatia, em dois ou três pontos, para ela não encolher e entortar durante o cozimento.
Com o que servir
Na Itália, o ossobuco é servido com risoto de açafrão, mas no dia a dia ele fica ótimo com polenta mole, purê de batata ou mandioquinha, ou macarrão curto envolvido no próprio molho. Não esqueça o tutano: o miolo do osso fica macio e pode ser espalhado sobre a polenta ou numa torrada. A gremolata é opcional, mas a salsinha e o limão cortam a gordura e deixam o prato mais leve. Uma salada verde completa a refeição.
Como guardar e reaquecer
Como todo cozido, o ossobuco fica ainda mais saboroso no dia seguinte. Guarde com o molho num pote fechado na geladeira por até 3 dias. Antes de reaquecer, retire a camada de gordura que endurece por cima. Aqueça em fogo baixo, tampado, com um pouco de água se o molho tiver engrossado demais. Congela bem por até 3 meses; descongele na geladeira de véspera. Prepare a gremolata só na hora de servir, para manter o frescor.
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Perguntas frequentes sobre Ossobuco
Posso fazer ossobuco sem vinho?
Pode. Substitua o vinho por caldo de carne e acrescente 1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto para dar acidez. O molho fica um pouco menos encorpado.
Quanto tempo leva na panela comum?
Numa panela comum tampada, em fogo baixo, leva de 2 horas e meia a 3 horas. Vire as fatias na metade do tempo e acrescente água quente se o molho secar.
O álcool do vinho evapora?
Grande parte evapora na fervura e no cozimento longo, mas pode restar uma pequena quantidade. Se for servir para crianças ou para quem não consome álcool, prefira a versão com caldo de carne.
Onde encontro ossobuco?
Peça ao açougue o músculo traseiro cortado em fatias de 3 a 4 cm com o osso. Em muitos mercados ele já vem embalado com o nome de ossobuco.
