Pavê de Limão

Como o creme de limão engrossa sem ir ao fogo

O ácido do limão reage com as proteínas do leite condensado e do creme de leite e faz o creme engrossar sozinho. Para isso funcionar, use suco espremido na hora e coloque aos poucos, com o liquidificador ligado. Suco de garrafinha tem acidez mais fraca e o creme pode ficar mole. Não bata mais de 2 minutos depois do limão, porque o creme esquenta e perde corpo. O limão-taiti é o mais usado. Rale só a parte verde da casca, já que a parte branca deixa o pavê amargo.

Erros comuns na montagem

O pavê fica aguado quando o biscoito é encharcado. Passe cada um no leite por um segundo, de um lado e do outro, e já coloque no refratário: ele termina de amolecer com a umidade do creme na geladeira. Outro erro é cortar antes da hora. Com menos de 4 horas, as camadas escorregam, e o ideal é preparar de véspera. O chantilly só entra na hora de servir, para não murchar. Se for levar o pavê de limão a uma festa, mantenha bem gelado até o último momento.

Variações e como guardar

Dá para trocar o chantilly por merengue: bata 3 claras com 6 colheres de sopa de açúcar em banho-maria até a mistura ficar quente, depois na batedeira até ficar firme e brilhante. Para um pavê mais leve, troque uma das caixinhas de creme de leite por iogurte natural integral. Biscoito champanhe ou biscoito de leite substituem o maisena. Coberto com filme, o pavê de limão dura até 3 dias na geladeira. Não é indicado congelar, porque o creme separa e fica granulado ao descongelar.