Disco de merengue crocante por fora e macio por dentro, coberto com chantilly, morangos e polpa de maracujá. Sobremesa leve, montada na hora de servir.
Por Chef Costa,
- Preparo
- 1 hora e 30 min
- Cozimento
- 1 hora e 15 min
- Tempo total
- 2 horas e 45 min
- Rende
- 8 porções
Receita de Pavlova
Ingredientes
- Para o merengue:
- Para a cobertura:
Modo de preparo
Preaqueça o forno a 120 °C. Desenhe um círculo de 20 cm numa folha de papel-manteiga, vire a folha ao contrário e coloque numa assadeira.
Na batedeira, bata as claras em velocidade média por 2 minutos, até formar picos moles.
Com a batedeira em velocidade alta, junte o açúcar refinado aos poucos, 1 colher de sopa por vez. Bata por 8 a 10 minutos, até o merengue ficar firme, brilhante e sem grãos de açúcar ao esfregar um pouco entre os dedos.
Desligue a batedeira e incorpore o amido de milho, o vinagre e a baunilha com uma espátula, em movimentos delicados.
Espalhe o merengue dentro do círculo, formando um disco de uns 5 cm de altura com as bordas um pouco mais altas que o centro.
Asse por 1 hora e 15 minutos, até a casca ficar seca e cor de creme claro. Desligue o forno e deixe a pavlova esfriar lá dentro, com a porta entreaberta, por 1 hora.
Bata o creme de leite fresco com o açúcar de confeiteiro em velocidade média por 3 a 4 minutos, até formar picos firmes de chantilly.
Na hora de servir, transfira o merengue para um prato, cubra com o chantilly, distribua os morangos e regue com a polpa do maracujá.
250 calorias por porção. 11 gramas de gordura por porção. Cozinha: Internacional.
Como acertar o merengue da pavlova
Gordura é a inimiga do merengue. Use tigela e batedores bem limpos e secos e separe as claras com cuidado, porque um pingo de gema impede que elas cresçam. Claras em temperatura ambiente sobem mais rápido. O açúcar precisa entrar aos poucos e dissolver por completo; se sobrar grão, o merengue solta gotinhas de calda no forno. O amido de milho e o vinagre são o que dão o miolo macio, tipo marshmallow, por baixo da casca crocante. Evite fazer em dia muito úmido ou chuvoso, quando o merengue amolece mais rápido.
Por que a pavlova racha e como evitar
Algumas rachaduras na casca são normais e ficam escondidas debaixo do chantilly. Rachaduras grandes ou o merengue murchando costumam vir de forno quente demais ou de mudança brusca de temperatura. Por isso a pavlova assa a 120 °C e esfria dentro do forno desligado, com a porta só entreaberta. Se o seu forno for muito forte, use 110 °C e aumente o tempo em 15 minutos. Se a pavlova ficar cor de caramelo, a temperatura passou do ponto: da próxima vez, asse na grade mais baixa.
Como adiantar e guardar
O merengue pode ser assado até 2 dias antes. Depois de frio, guarde num pote bem fechado, em lugar seco e fora da geladeira, que amolece a casca. O chantilly pode ser batido 4 horas antes e mantido na geladeira coberto. Monte a pavlova no máximo 30 minutos antes de servir: com o tempo, o creme e o suco das frutas umedecem o merengue. Sobras montadas duram até 1 dia na geladeira, mas a casca perde a crocância. A pavlova não deve ser congelada.
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Perguntas frequentes sobre Pavlova
O que fazer com as gemas que sobram?
As 4 gemas podem ir para um creme de confeiteiro, um pudim ou uma baba de moça. Guarde na geladeira, num pote fechado, com um fio de água por cima para não ressecar, por até 2 dias.
Posso usar outras frutas?
Pode. Kiwi, manga, uva, framboesa e amora combinam bem. Prefira frutas um pouco ácidas, que equilibram a doçura do merengue, e corte só na hora de montar.
Dá para fazer pavlova sem batedeira?
Dá com um batedor de arame, mas leva cerca de 20 minutos de batida contínua e cansa o braço. Um mixer com acessório de batedor também funciona. Sem batedeira, o merengue costuma ficar com menos volume.
Posso trocar o creme de leite fresco pelo de caixinha?
Não, porque o creme de leite de caixinha tem menos gordura e não firma em chantilly. Se não achar creme de leite fresco, use chantilly vegetal para bater, seguindo a embalagem, ou iogurte grego levemente adoçado.
Por que o merengue ficou grudento por dentro?
Um miolo macio é o esperado na pavlova. Mas, se estiver molhado, faltou tempo de forno ou o açúcar não dissolveu bem. Da próxima vez, bata mais e deixe esfriar no forno pelo tempo indicado.
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