Massa fermentada folhada com manteiga em três dobras, enrolada em meia-lua e assada até ficar dourada, crocante e cheia de camadas.
Por Chef Costa,
- Preparo
- 5 horas e 30 min
- Cozimento
- 20 min
- Tempo total
- 5 horas e 50 min
- Rende
- 12 porções
Receita de Croissant
Ingredientes
- Para a massa:
- Para folhar:
- Para pincelar:
Modo de preparo
Numa tigela, misture a farinha, o açúcar, o sal e o fermento. Junte o leite, a água e os 40 g de manteiga e sove por 5 minutos, só até a massa ficar lisa. Achate num retângulo, embrulhe em filme e leve à geladeira por 1 hora.
Coloque a manteiga gelada entre duas folhas de papel-manteiga e bata com o rolo até formar um quadrado de 15 cm. Leve à geladeira.
Abra a massa num quadrado de 30 cm. Coloque a manteiga no centro, em diagonal, e feche as pontas da massa por cima, como um envelope, selando bem.
Abra a massa num retângulo de 20 x 60 cm e dobre em três, como uma carta. Embrulhe e leve à geladeira por 30 minutos. Repita a abertura e a dobra mais duas vezes, sempre com 30 minutos de geladeira entre elas.
Abra a massa num retângulo de 25 x 60 cm, com cerca de 4 mm de espessura. Corte 12 triângulos compridos, com base de 10 cm.
Faça um corte de 1 cm no meio da base de cada triângulo e enrole da base para a ponta, sem apertar. Coloque em assadeiras forradas, com a ponta para baixo.
Cubra com filme e deixe crescer em local fresco por 1 hora e 30 minutos a 2 horas, até quase dobrarem de volume e tremerem ao balançar a assadeira.
Pincele com o ovo batido com leite e asse no forno preaquecido a 200 °C por 15 a 20 minutos, até ficarem bem dourados. Deixe amornar sobre uma grade.
360 calorias por porção. 21 gramas de gordura por porção. Cozinha: Francesa.
O cuidado mais importante: a temperatura
Croissant folhado depende de manteiga e massa na mesma consistência, frias e maleáveis. Se a manteiga derreter, ela é absorvida pela massa e as camadas somem. Se estiver dura demais, quebra em pedaços. Por isso os 30 minutos de geladeira entre as dobras não podem ser pulados. Em dias quentes, trabalhe rápido e devolva a massa à geladeira assim que sentir a manteiga amolecer. Na hora de crescer, evite lugares acima de 25 °C.
Como fazer em dois dias
A receita fica mais tranquila dividida. No primeiro dia, faça a massa e as três dobras e deixe a massa na geladeira durante a noite, bem embrulhada. No dia seguinte, abra, corte, enrole, deixe crescer e asse. O descanso longo ainda melhora o sabor. Outra opção é congelar os croissants já enrolados, antes de crescerem, por até 1 mês. Deixe-os na geladeira de um dia para o outro, depois cresça e asse normalmente.
Recheios e como servir
Para croissant de presunto e queijo, coloque uma fatia de cada na base do triângulo antes de enrolar. Para chocolate, use duas barrinhas de chocolate meio amargo, como no pain au chocolat. O croissant simples já fica pronto para servir com manteiga e geleia. Depois de assados, duram 2 dias em saco fechado. Reaqueça a 180 °C por 5 minutos para recuperar a casca crocante. Congelados assados, duram 2 meses.
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Perguntas frequentes sobre Croissant
Posso usar margarina no lugar da manteiga?
Não é recomendado para folhar. A margarina comum tem muita água e derrete fácil, e as camadas não se formam. Para a massa, até funciona, mas a manteiga de folhar precisa ser manteiga.
Por que vazou manteiga no forno?
Normalmente os croissants não cresceram o suficiente ou cresceram em lugar quente demais. A manteiga derrete antes da massa se firmar. Espere até tremerem ao balançar a assadeira.
Dá para fazer croissant sem fermento biológico?
Sem fermento, a massa vira massa folhada, que dá um resultado diferente. O croissant precisa do fermento para ficar leve e aerado por dentro.
Preciso de cilindro para abrir a massa?
Não. Um rolo comum resolve, com um pouco de farinha na bancada. Abra sempre do centro para as bordas e retire o excesso de farinha antes de dobrar.
