Cascas de farinha de amêndoas e merengue, assadas em forno baixo e unidas com ganache de chocolate branco.
Por Chef Costa,
- Preparo
- 1 hora e 15 min
- Cozimento
- 16 min
- Tempo total
- 1 hora e 31 min
- Rende
- 20 porções
Receita de Macarons
Ingredientes
- Para as cascas:
- Para o recheio:
Modo de preparo
Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro duas vezes. Descarte os pedacinhos grossos que ficarem na peneira.
Na batedeira, bata as claras com o sal em velocidade média até espumarem. Junte o açúcar refinado aos poucos e bata em velocidade alta até formar um merengue firme e brilhante, que não escorre ao virar a tigela. Se for colorir, pingue o corante agora.
Acrescente a mistura de amêndoas ao merengue em duas vezes e incorpore com uma espátula, raspando o fundo e pressionando a massa contra a lateral da tigela. Pare quando a massa escorrer da espátula em fita contínua, como lava grossa.
Coloque a massa num saco de confeitar com bico liso de 1 cm e faça círculos de 3,5 cm numa assadeira forrada com papel-manteiga, deixando 3 cm entre eles. Bata a assadeira na bancada 3 ou 4 vezes para soltar as bolhas.
Deixe as cascas descansarem em temperatura ambiente por 30 a 40 minutos, até formar uma película seca que não gruda ao tocar com o dedo.
Asse no forno preaquecido a 150 °C por 14 a 16 minutos, até os pezinhos se formarem e as cascas soltarem do papel sem esforço. Deixe esfriar na assadeira.
Para o recheio, aqueça o creme de leite no micro-ondas por 30 segundos, despeje sobre o chocolate branco e mexa até ficar liso. Leve à geladeira por 20 minutos, até firmar o suficiente para confeitar.
Recheie metade das cascas com uma bolinha de ganache e feche com outra casca do mesmo tamanho. Guarde na geladeira por pelo menos 2 horas antes de servir.
95 calorias por porção. 5 gramas de gordura por porção. Cozinha: Francesa.
O ponto da massa é o que define o macaron
O erro mais comum está na mistura do merengue com as amêndoas. Se mexer pouco, a massa fica grossa, os círculos ficam com biquinho e a superfície racha. Se mexer demais, ela fica líquida, espalha na assadeira e não forma pezinho. Faça o teste: levante a espátula e deixe a massa cair. Ela deve escorrer em fita contínua e sumir na superfície em cerca de 15 segundos. Vá testando a cada poucos movimentos, porque o ponto certo chega rápido.
Forno e descanso: por que racha e por que fica oco
O descanso antes de assar forma uma película que segura o vapor e obriga a massa a subir por baixo, criando o pezinho. Em dia úmido, ele pode levar até uma hora. Já o forno precisa estar na temperatura certa: quente demais, o macaron racha e escurece; frio demais, fica oco e gruda no papel. Como o termostato de forno doméstico varia muito, vale usar um termômetro de forno e assar uma assadeira por vez, na grade do meio.
Outros recheios e como guardar
Além do ganache de chocolate branco, funcionam ganache de chocolate meio amargo (mesma proporção, 2 partes de chocolate para 1 de creme de leite), brigadeiro de ponto firme, doce de leite em pasta e geleia bem consistente. Recheios muito moles escorrem e amolecem a casca. Depois de montados, os macarons duram até 5 dias na geladeira em pote fechado e ficam até melhores no dia seguinte. Também podem ser congelados por 1 mês. Tire da geladeira 20 minutos antes de servir.
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Perguntas frequentes sobre Macarons
Posso trocar a farinha de amêndoas por outra farinha?
A farinha de amêndoas é o que dá a textura do macaron, então não dá para trocar por farinha de trigo. Dá para usar farinha de castanha-de-caju ou de avelã, bem fina e seca. O sabor muda um pouco, mas a técnica é a mesma.
Dá para fazer macarons sem batedeira?
Dá, mas é bem trabalhoso. O merengue precisa ficar firme e brilhante, o que leva uns 10 minutos de fouet vigoroso. Um mixer com batedor de arame resolve bem.
Por que meus macarons ficaram sem pezinho?
Quase sempre é falta de descanso ou massa mole demais. Sem a película seca, o ar escapa por cima em vez de levantar a base. Confira também se o forno não está frio.
Posso usar corante líquido?
Prefira o corante em gel ou em pó. O líquido adiciona água à massa e pode deixar o merengue mole e a casca manchada. Se for o único que você tem, use só algumas gotas.
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